Нормы оснащения

Сегодня мы подготовили статью на тему: «нормы оснащения», а Анатолий Беляков подскажет вам нюансы и прокомментирует основные ошибки.

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой [7, с. 154].

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро – фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро – фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро – фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро – фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах – на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных – на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных предприятиях – на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро – фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь фарфоро – фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания [17, с. 2]

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КЛЮЧЕВСКИЙ ЛИЦЕЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ»

Нет тематического видео для этой статьи.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

По профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

на базе основного общего образования

с получением среднего общего образования

Рекомендации по выполнению практических работ разработаны в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО), относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

Разработчик:

Ольховская Г.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Рекомендации по выполнению практических работ по специальности 43.01.09 Повар кондитер,разработаны в соответствии содержанием рабочей программы учебной дисциплиныОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению учебной и производственной практики. В ходе практических работ обучающиеся

должен уметь:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации;

должен знать:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания.

По окончанию практической работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Тематика практических работ

Практическая работа №1

Тема: Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Цель:подобрать необходимое оборудование и производственный инвентарь для цеха по производству определенной кулинарной продукции или полуфабрикатов

Ход работы

Изучить теоретический материал

Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов

Приложение 2. Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием

Нормы
оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием
(утв. приказом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. N 187)

Нормы оснащения школьных столовых

Производительность, емкость, площадь в единицах измерения

I. Механическое оборудование

Привод универсальный общего назначения с комплектом сменных механизмов

II. Холодильное оборудование

III. Тепловое оборудование

Шкаф жарочно-кондитерский двухкамерный

Кипятильник непрерывного действия

Кипятильник непрерывного действия

IV. Раздаточное оборудование

Мармит для первых блюд одноконфорочный

Мармит для первых блюд трехконфорочный

Прилавок-мармит для вторых блюд

Прилавок-мармит для вторых блюд

Прилавок-мармит для вторых блюд

Прилавок-мармит для панированных изделий

Секция-стойка раздаточная с подогревом стола и тепловым шкафом

V. Моечное оборудование

Универсальная посудомоечная машина

Универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств

Машина для мойки кухонной посуды

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

© ООО “НПП “ГАРАНТ-СЕРВИС”, 2018. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания “Гарант” и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

1. При определении видов и количества первичных средств пожаротушения следует учитывать физико-химические и пожароопасные свойства горючих веществ, их отношение к огнетушащим веществам, также площадь производственных помещений, открытых площадок и установок.

2. Комплектование технологического оборудования огнетушителями осуществляется согласно требованиям технических условий (паспортов) на это оборудование или соответствующим правилам пожарной безопасности.

3. Комплектование импортного оборудования огнетушителями производится согласно условиям договора на его поставку.

4. Выбор типа и расчет необходимого количества огнетушителей следует производить в зависимости от огнетушащей способности, предельной площади, класса пожарагорючих веществ и материалов защищаемом помещении или на объекте согласно ИСО N 3941 – 77.

класс А – пожары твердых веществ, основном органического происхождения, горение которых сопровождается тлением (древесина, текстиль, бумага);
класс В – пожары горючих жидкостей или плавящихся твердых веществ;
класс С – пожары газов;
класс D – пожары металлов и их сплавов;
класс Е – пожары, связанные с горением электроустановок.

Выбор типа огнетушителя (передвижной или ручной) обусловлен размерами возможных очагов пожара. При их значительных размерах необходимо использовать передвижные огнетушители.

5. Выбирая огнетушитель с соответствующим температурным пределом использования, необходимо учитывать климатические условия эксплуатации зданий и сооружений.

6. Если возможны комбинированные очаги пожара, то предпочтение при выборе огнетушителя отдается более универсальному по области применения.

7. Для предельной площади помещений разных категорий (максимальной площади, защищаемой одним или группой огнетушителей) необходимо предусматривать число огнетушителей одного из типов, указанное в таблицах перед знаком “++” или “+”.

8. В общественных зданиях и сооружениях на каждом этаже должны размещаться не менее двух ручных огнетушителей.

9. Помещения категории Д могут не оснащаться огнетушителями, если их площадь не превышает 100 м².

10. При наличии нескольких небольших помещений одной категории пожарной опасности количество необходимых огнетушителей определяется согласно п. 14 и таблицам с учетом суммарной площади этих помещений.

11. Огнетушители, отправленные с предприятия на перезарядку, должны заменяться соответствующим количеством заряженных огнетушителей.

12. При защите помещений ЭВМ, телефонных станций, музеев, архивов и т.д. следует учитывать специфику взаимодействия огнетушащих веществ с защищаемыми оборудованием, изделиями, материалами и т.п. Данные помещения следует оборудовать хладоновыми и углекислотными огнетушителями с учетом предельно допустимой концентрации огнетушащего вещества.

13. Помещения, оборудованные автоматическими стационарными установками пожаротушения, обеспечиваются огнетушителями на 50%, исходя из их расчетного количества.

14. Расстояние от возможного очага пожара до места размещения огнетушителя не должно превышать:

20 м – для общественных зданий и сооружений;
30 м – для помещений категорий А, Б и В;
40 м – для помещений категории Г;
70 м – для помещений категории Д.

15. На объекте должно быть определено лицо, ответственное за приобретение, ремонт, сохранность и готовность к действию первичных средств пожаротушения. Учет проверки наличия и состояния первичных средств пожаротушения следует вести в специальном журнале произвольной формы.

16. Каждый огнетушитель, установленный на объекте, должен иметь порядковый номер, нанесенный на корпус белой краской. На него заводят паспорт по установленной форме.

17. Огнетушители должны всегда содержаться в исправном состоянии, периодически осматриваться, проверяться и своевременно перезаряжаться.

18. В зимнее время (при температуре ниже 1°С) огнетушители необходимо хранить в отапливаемых помещениях.

19. Размещение первичных средств пожаротушения в коридорах, проходах не должно препятствовать безопасной эвакуации людей. Их следует располагать на видных местах вблизи от выходов из помещений на высоте не более 1,5 м.

Нормы оснащения магазинов торгово-технологическим оборудованием и расчет потребности в торговых площадях и техническом оборудовании

Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием. При решении вопросов технического оснащения магазинов особое внимание должно быть уделено выбору типов и моделей торгового оборудования и определению его оптимального набора.

Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:

соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина;

оснащение магазинов торговым оборудованием должно осуществляться с учетом используемых методов продажи товаров;

оборудование должно обеспечивать эффективное использование торговой площади магазина.

Современный интерьер торгового зала нельзя создать без решения многих задач технологического и художественного характера.

Необходимо учитывать размер, форму и назначение оборудования. Следует тщательно продумать сочетание предметов больших и малых габаритов. Нельзя загромождать торговый зал ненужными предметами, так как теснота и загроможденность торгового помещения противоречат законам красоты и целесообразности.

Определение рационального набора торгового оборудования и характер его размещения оказывают существенное влияние на эффективность использования площадей магазина. Правильно подобранное и расставленное оборудование позволяет расширить предложение товаров, создать больше удобства для обслуживания покупателей, увеличить товарооборот на квадратный метр торговой площади и тем самым добиться более высоких показателей эффективности использования торговых площадей.

Во-первых, необходимо стремиться к тому, чтобы оптимальной была установочная площадь, т.е. площадь торгового зала, занятая основаниями торгово-технологического оборудования.

Во-вторых, следует учитывать, что эффективное использование торговых площадей может быть достигнуто при условии оснащения магазинов торговым оборудованием, имеющим достаточно большую площадь выкладки. При одной и той же установочной площади площадь выкладки товаров может быть различной в зависимости от типов и композиций торгового оборудования, количества элементов для выкладки товаров.

Для установления взаимосвязи между различными технологическими зонами магазина важно знать емкость торгового оборудования и количество разновидностей товаров, выкладываемых на одном метре горки островной или пристенной. Эти показатели дают возможность определить не только эффективность использования торгового оборудования, но и установить для магазина оптимальный размер товарных запасов, размещаемых в торговом зале, рассчитать потребность в завозе товаров, в транспорте и т.д.

Емкость оборудования зависит от его типа, используемых элементов и приспособлений для выкладки товаров, а также от вида товаров, выкладываемых на нем. Определяется по формуле

где Соб – емкость оборудования; Vоб – объем оборудования; Кп. у – коэффициент плотности укладки товаров; Jm – объемный вес товара.

Определение набора торговой мебели для конкретного магазина осуществляется в соответствии с действующими нормами технического оснащения магазинов, разработанной для него схемой технологической планировки, которая оформляется в виде чертежа.

Чертеж является основным технологическим документом, по которому можно оценить степень рациональности разработанных технологических решений и производить весь комплекс работ по техническому оснащению магазина. Оформление чертежей должно производиться в соответствии с правилами, изложенными в Государственных стандартах и Строительных Нормах и Правилах. Сначала вычерчивают план здания магазина с обозначением стен и перегородок, оконных и дверных проемов и т.д. Затем приступают к расстановке на чертеже торгово-технологического оборудования, “привязке” ассортимента товаров и составлению спецификации на оборудование. Расстановка торгово-технологического оборудования должна производиться в соответствии с нормативами, изложенными в Строительных Нормах и Правилах. Этими нормативами предусмотрена наименьшая ширина проходов между торговым оборудованием и стенками, перегородками или витринами при размещении торгового оборудования параллельно стенам, перегородкам или витринам; между параллельно располагаемыми прилавками или горками; между кабинами контролеров-кассиров и т.д.

На схемах технологических планировок должны быть обозначены индексы горок, прилавков, прилавков-витрин, вешал, столов и т.п., а также торцевых щитов для привитринных, островных и пристенных горок.

По требованиям пожарной безопасности установка огнетушителей обязательна в учреждениях, на производствах, коммерческих объектах, автозаправочных станциях и в любых постройках с электрооборудованием. Соблюдение норм оснащения огнетушителями таких помещений гарантирует не только успешное прохождение проверки МЧС, но и возможность быстро потушить огонь при возгорании.

Многим знакома такая ситуация – на предприятие нагрянула проверка пожарной безопасности. Оказалось, в одном помещении нет огнетушителя, а в другом пылится пустышка – для вида. За такое грубое нарушение владелец предприятия может получить серьезный штраф. Но даже если не брать во внимание данный аспект, в первую очередь огнетушитель нужен для предотвращения распространения пожара. Особенно это важно на объектах, где работа ведется с открытым огнем, например приготовление пищи, либо есть легковоспламеняющиеся и взрывоопасные вещества. Неисправный огнетушитель или его отсутствие может сыграть злую шутку. Рисковать не стоит. Узнайте заранее о нормах оснащения огнетушителями различных объектов, чтобы исключить подобные проблемы.

Все здания делятся на следующие категории.

• А – повышенной взрывопожароопасности
• Б – взрывопожароопасные
• В – пожароопасные
• Г – умеренной пожароопасности
• Д – с пониженной пожароопасностью

Соответствующая категория присваивается в зависимости от находящихся на объекте материалов, жидкостей и газов, а также их способности к воспламенению и вспыхиванию при конкретных условиях, например, при взаимодействии с водой, кислородом или определенными материалами. Стоит отметить, что в одном здании может быть несколько помещений, относящихся к разным категориям. Например, на складах в разных помещениях хранятся различные материалы и жидкости.

Внимание! Здания категории Д, обладающие пониженной пожароопасностью, могут не оснащаться средствами пожаротушения при условии, что площадь объекта не превышает 100 кв. м.

Для начала необходимо разобраться в классификации возгораний. В зависимости от того, какое вещество или материал могут послужить причиной пожара, выбирают средство пожаротушения соответствующего класса. Обозначаются они буквенной маркировкой: А – твердые материалы, В – жидкости, С – газообразные вещества, D – металлы, Е – электрооборудование. В зависимости от того, какие из потенциальных источников возгорания находятся в здании, необходимо подбирать огнетушитель. Кстати, многие средства рассчитаны на тушение пожаров различных классов. Например, маркировка АВСЕ гласит, что средство справится с возгоранием твердых материалов, жидкостей, газов, электроустановок. Это оптимальный выбор для объектов комбинированного типа, подходит как для заводов и коммерческих объектов, так и для жилых помещений: частных домов, гостиниц, турбаз.

Класс огнетушителя зависит от используемого наполнителя. Например, порошковые подходят практически для всех классов возгораний и работают при отрицательных температурах. Ограничением по использованию является тушение электроустановок под напряжением свыше 1000 В и оборудования, внутрь которого не должен попадать порошок. Углекислотные выбрасывают струю газа или хлопьев, могут применяться для тушения твердых предметов и электроустановок под напряжением до 10 кВ. Устройства воздушно-пенного типа служат для тушения горящих твердых материалов и жидкостей, но для электроустановок они не подходят.

Основные требования по размещению средств пожаротушения

Чтобы точно определить, какие и сколько огнетушителей необходимы для установки на конкретном объекте, следует проштудировать нормативную литературу по пожарной безопасности. Но до этого можно кратко ознакомиться с основными требованиями, изучив таблицы норм оснащения помещений огнетушителями (приведены в конце статьи). Например, в общественных зданиях предусмотрено не менее двух огнетушителей на этаж. На некоторых объектах могут применяться как ручные, так и передвижные модели. Последние будут необходимы при тушении пожара на большой площади возгорания, например, на территории АЗС. Здания, оборудованные автоматическими средствами пожаротушения, должны также оснащаться ручными устройствами: исходя из расчетных норм берется половина необходимого количества. То есть на 200 кв. м приходится два порошковых огнетушителя, значит, на данную площадь с автоматической системой понадобится только один.

Полезно знать! На многих крупных объектах с использованием системы автоматического пожаротушения порошковым веществом есть таблички «Порошок – уходи». Они относятся к системе оповещения при пожаре и призывают людей покинуть помещение, чтобы избежать вдыхания распыляемого порошка, который, хоть и не является вредным для человека, но может на время дезориентировать его в пространстве.

После того как вы определитесь с типом и средством пожаротушения для определенного вида помещения, необходимо продумать вопрос размещения. Важны три аспекта.

• Во-первых, учитывается удаленность места хранения огнетушителей от потенциального участка возгорания. Для общественных зданий расстояние должно быть не менее 20 м, для объектов категорий А, Б, В – не менее 30 м, категории Г – не менее 40 м, категории Д – не менее 70 м.
• Во-вторых, выбирается оптимальная высота установки баллона. Огнетушители весом до 15 кг крепятся на стене не выше 1,5 м от пола, для более тяжелых высота установки не должна превышать 1 м (можно установить даже на полу, обеспечив хорошую устойчивость).
• В-третьих, оборудуется место хранения. Баллон устанавливается на видном месте так, чтобы его было удобно брать при необходимости, но он не должен заслонять проход и мешать эвакуации людей. В зависимости от типа конкретного помещения уголок пожарной безопасности может состоять из пожарного рукава и огнетушителя, заключенных в металлическом ящике под ключ, либо пожарного щита с огнетушителем, ящиком с песком, багром, топором, веревкой, лопатой, бочкой с водой и др. Не стоит путать пожарный щит с пожарным стендом – последний является информационной доской со схемой эвакуации и плакатами пожарной безопасности.

К огнетушителю предъявляют следующие требования. На нем должна быть инструкция по использованию, пломба, порядковый номер. Баллон заряжен огнетушащим веществом, все пусковые элементы исправны. Кстати, с недавнего времени нет необходимости соблюдения цветности пломб.

• Назначается ответственный за сохранность и учет установленных огнетушителей. Также заводится журнал, в который вносят перечень всех имеющихся в здании средств пожаротушения с указанием порядкового номера, выведенного на баллоне каждого средства пожаротушения.
• При установке огнетушителей в помещении с большим количеством оборудования или различных конструкций, которые могут загораживать место расположения баллона, следует крепить на стене опознавательный знак (наклейку с изображением огнетушителя).
• Если средство пожаротушения размещается на улице, то в холодное время года его необходимо переносить в отапливаемое помещение. Часто так делают, например, на АЗС.
• Периодически необходимо проверять давление в баллонах и проводить перезарядку. На месте устройств, отправленных на перезарядку, должны быть размещены аналогичные заряженные огнетушители.

В этой статье мы рассказали об основных аспектах оснащения огнетушителями предприятий. Подробные требования к конкретным объектам, например, школам, производствам, складам, заправочным станциям, прописаны в приказах по пожарной безопасности. Изучив эту информацию, вы будете знать все тонкости. А наш сайт поможет вам подобрать подходящие огнетушители и вспомогательные приспособления для установки щита пожарной безопасности. Выбирайте и делайте заказ в интернет-магазине ВсеИнструменты.ру. Тогда ни пожар, ни внезапная проверка не застанут вас врасплох!

Нормы оснащения помещений ручными огнетушителями

Выбор типов и нормы оснащения торговых организаций холодильным оборудованием

Ни одна торговая организация, занимающаяся реализацией продовольствия, не может нормально функционировать без холодильных

и морозильных камер, в которых в зависимости от объема и температурного режима можно хранить весь ассортимент товаров.

Необходимость хранить запасы продукции вызывает постоянно высокую потребность магазина в холодильных камерах. В настоящее время годовая потребность российского рынка только в среднетемпе-ратурных холодильных камерах составляет 20 тысяч.

Столь высокий уровень спроса существенно повлиял на расширение ассортимента моделей холодильных камер. Число предлагаемых моделей за последние годы увеличилось в 2 раза и составляет около 60 наименований.

Чтобы выбрать наиболее рациональную модель, менеджер торгового предприятия должен четко представлять особенности различных типов морозильных и холодильных камер, их основные достоинства и недостатки.

По виду конструкции все холодильные камеры делятся на два типа: стационарные и сборно-разборные. Стационарные холодильные камеры следует включить в перечень поставляемого для магазина оборудования либо в Период проектирования, либо в период реконструкции. При кажущейся сложности стационарные камеры, изначально запроектированные квалифицированными специалистами с учетом всех особенностей эксплуатации дают экономию по стоимости, времени монтажа, занимаемой площади примерно 20-30% относительно стоимости сборно-разборных (щитовых) камер.

Необходимо знать, что холодильный агрегат для стационарной камеры дешевле, чем для сборно-разборной, поскольку имеется возможность подключения к центральной станции холодоснабжения или объединения нескольких камер с подключением к одному источнику холода.

Однако сегодня в торговых организациях России наибольшее распространение получили сборно-разборные камеры различных типов, составляющие более 70% всех находящихся в эксплуатации камер. Их успех обусловлен тем, что из стандартных панелей можно быстро собрать камеру соответствующего размера, установить ее практически в любом месте торговой организации.

Основной компонент любой сборно-разборной камеры – агрегат (холодильная машина), который представляет собой моноблок (автономный агрегат). Моноблоки можно приобрести либо отдельно, либо в комплекте с камерой. При выборе камеры и моноблока владельцу магазина необходимо получить рекомендацию от специалиста по техническим и экономическим вопросам.

В России холодильные камеры поставляют фирмы «Марихолод-маш», «Совиталпродмаш», «Ариада», «Север», а также зарубежные фирмы.

Специалисты по проектированию оборудования для торговых предприятий рекомендуют устанавливать в организациях торговли площадью 700 м 2 как минимум:

• две низкотемпературные камеры объемом 20 м 3 (до -20°С): одну для хранения мяса, мясных полуфабрикатов, другую – для рыбы, рыбных полуфабрикатов;

• три среднетемпературные камеры объемом 20 м 3 (+2. +8°С): одну для гастрономической продукции, вторую – для овощей и фруктов, третью – для молочных продуктов.

Большинство современных торговых предприятий, работающих по принципу самообслуживания, не говоря уже о супер- и гипермарке-тах, универсамах крупных сетей, оснащены централизованными системами холодоснабжения, обеспечивающими поддержание заданных температурных режимов во всем спектре холодильного оборудования. В общем случае использование централизованных систем холодоснабжения считается целесообразным, если суммарная площадь торговых залов магазина составляет 400 м 2 и более. Вместе с тем, как правило, современный магазин, такой, например, как универсам, располагает еще и подсобными помещениями, в которых располагаются холодильные камеры для хранения товарного запаса, а также производственными цехами для приготовления полуфабрикатов. В этом случае использование централизованных систем холодоснабжения становится целесообразным и при меньшей суммарной площади торгового зала.

Централизованные системы холодоснабжения, представляющие собой многокомпрессорные агрегаты с параллельно включенными компрессорами, отличаются высокой экономичностью, надежностью и низкими эксплуатационными затратами по сравнению со старыми традиционными системами, в которых холодоснабжение осуществляется посредством большого количества локальных, как правило, комп-рессорно-конденсаторных холодильных агрегатов.

Центральные многокомпрессорные агрегаты, безусловно, обладают целым рядом преимуществ. Они обеспечивают:

• экономию электроэнергии благодаря применению крупных компрессоров с более высоким КПД, а также регулированию производительности в зависимости от реальной тепловой нагрузки;

• высокую надежность холодоснабжения за счет «горячего» или «холодного» резервирования мощности;

• значительное увеличение (в 4-6 раз) долговечности компрессоров за счет равномерной наработки их ресурса;

• снижение затрат на систему кондиционирования и вентиляции вследствие отсутствия передачи тепла от холодильного оборудования не только в торговом зале, но и в подсобных помещениях;

• повышение уровня комфорта в торговом зале и в подсобных помещениях за счет отсутствия шума от работы холодильных агрегатов;

• снижение эксплуатационных издержек, повышение эффективности контроля, диагностирования и регулирования всех технологических параметров режима работы;

• проведение технического обслуживания холодильного оборудования без помех для нормальной работы торговых залов.

Как правило, система централизованного холодоснабжения крупного универсама состоит из двух многокомпрессорных агрегатов, устанавливаемых в машинном отделении, и двух вынесенных конденсаторов воздушного охлаждения, которые размещаются вне помещений (обычно на стене или на крыше здания). Один из агрегатов обеспечивает холодом все среднетемпературное, а другой – все низкотемпературное оборудование универсама. Как правило, количество компрессоров, устанавливаемое в одном агрегате, варьируется от 2 до 6, в зависимости от требуемой холодильной мощности и особенностей системы потребителей холода. В последнее время с целью сокращения площади, занимаемой «центральными» агрегатами, некоторые зарубежные фирмы изготавливают комплексные мультикомпрессорные централи, обеспечивающие холодом одновременно средне- и низкотемпературных потребителей. В таких централях компрессоры средне-температурной и низкотемпературной групп монтируют на единой раме и обычно через общий маслоотделитель подключают к единому выносному конденсатору. Это конструкторское решение позволяет в 2-2,5 раза сократить площадь машинного отделения, а в некоторых случаях является единственно возможным инженерным решением.

В случае необходимости, когда в планировке универсама в силу дефицита площадей нет машинного отделения, используют специальные многокомпрессорные агрегаты, обычно конструктивно объединенные с воздушным конденсатором, устанавливаемые вне помещений. Такие агрегаты, оснащенные тепло- и звукоизолирующим кожухом, не требуют создания дополнительного внешнего ограждения и могут работать при температурах окружающего воздуха до -40°С, однако это, пожалуй, самый дорогостоящий вариант компрессорной централи.

В настоящее время значительная часть реконструируемых объектов торговли размещается в нижних этажах жилых домов. При этом к холодильным агрегатам предъявляются повышенные требования по шумовым и вибрационным характеристика. Эта проблема сегодня успешно решается применением в централях герметичных спиральных компрессоров типа Scroll, обладающих весьма низким по сравнению с компрессорами других типов уровнем шума и вибрации, высоким КПД и обеспечивающих длительный срок службы. Кроме этого, в подобных случаях мультикомпрессорные агрегаты оборудуют специальными антивибрационными узлами и звукоизолирующими кожухами, а также используют малошумные выносные конденсаторы.

Режим хранения скоропортящихся товаров в торговых организациях

Режим хранения скоропортящихся товаров в торговых организациях